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"Ricette dal Cinema" di Marina Malvezzi

Timpano di maccheroni dal film
"Big Night" di Campell Scott ed Stanley Tucci

"Chi mangia bene sta molto vicino a Dio." In questa frase è racchiusa tutta l'arte di Primo Pelaggi (Tony Shalhoub) che assieme al fratello Secondo (Stanley Tucci), in cerca di fortuna, ha lasciato la natia Calabria per aprire un ristorante in America. Siamo negli anni 50 e i due fratelli calabresi gestiscono un ristorante sull'orlo della bancarotta. Primo, convinto che nessuno può violare o, peggio ancora, mettere in discussione la sua arte, non ne vuole sapere di venire incontro ai gusti "americani"dei pochi clienti per, sollevare le sorti del locale. Non transige e per nulla al mondo consentirà di accompagnare i secondi piatti con gli spaghetti!
Il povero Secondo, gentile e diplomatico, non sa più cosa fare perchè i conti tornino.
Verrà in loro aiuto il proprietario del vicino ristorante Pascal's, che nonostante la qualità mediocre del cibo servito, riscuote un grande successo. Egli inviterà il suo amico Luis Prima con la sua famosa Jazz band, a cena nel ristorante dei due fratelli.
Così essi mettono mano agli ultimi risparmi per preparare la Big Night (Grande Serata) dove il piatto forte è il "timpano" che diventa l'assoluto protagonista del film e mi piace descriverlo con le parole di Primo: "Il timpano è un tamburo... e al suo interno ci stanno le cose più buone del mondo!"

(Potete trovare il film nella sezione video Shopping di CyberItalian. Selezionate Shopping sulla colonna a sinistra)

Ingredienti:

8 dl di sugo di umido:
500 gr maccheroni
50 gr. burro
400 gr di mozzarella tagliata a dadini
100 gr di parmigiano grattugiato
500 gr polpettine di carne per il sugo di umido:
1,5 kg di carne di maiale (girello)
500 gr di cipolle tritate
900 gr di pancetta tagliata a fettine
1 dl di olio di oliva
50 gr di strutto
1\2 dl di vino secco e corposo
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
1 ciuffo abbondante di basilico
500 gr di concentrato di pomodoro
1 l di passata di pomodoro
sale e pepe

Per le polpettine:
1/2 kg carne cotta del sugo di umido
1 cucchiaio prezzemolo tritato
1 uovo
sale q.b.
farina
olio per friggere

Per la pasta frolla:
500 gr di farina
250 gr di zucchero
250 gr di strutto
6 tuorli d'uovo

Rispettiamo quanto Primo dice
usando ingredienti di ottima qualità e mettendoci tanto amore!

È necessario molto tempo per preparare questo piatto.

Il giorno prima:

Incominciate a preparare il sugo di umido adagiando il rosmarino e il timo sulla carne. Avvolgetela poi con le fettine di pancetta e legatela ben stretta con lo spago da cucina. Scegliete una casseruola che non sia nè troppo larga nè troppo stretta per il volume della carne. Mettete sul fondo l’olio e lo strutto, poi aggiungete le cipolle, adagiate sopra la carne e a fuoco medio fate cuocere sino a quando la carne acquista una crosticina color ambra scuro. Questa operazione va fatta controllando continuamente la cottura, aggiungendo un poco di vino quando necessita e rimestando di continuo. Quando il pezzo di carne è ben colorito e le cipolle appassite completamente, togliete la carne dal sugo senza punzecchiarla e tenetela in caldo.
Abbassate la temperatura per una cottura a fuoco dolce, aggiungete il concentrato di pomodoro al fondo di cottura e con un cucchiaio di legno rimestate lentamente. Quando il sugo inizia ad attaccarsi al fondo della casseruola, versate un poco di vino e continuate a rimestare. Questo lavoro va fatto fino a quando il sugo diventa denso e cremoso, ci vorranno circa due ore di presenza continua. A questo punto rimettete la carne, copritela con la passata di pomodoro, salate moderatamente, rimestate,coprite la casseruola, lasciando una piccola fessura tra il bordo ed il coperchio, e a fuoco dolcissimo lasciate sobbollire lentamente il sugo. Sarà pronto quando avrà acquistato una densità sciropposa, dopo circa 1 ora. Togliete la carne dal sugo eaggiungete abbondante basilico. Il
girello si lascia intiepidire e, tolto il filo da cucina, si trita finemente per poi preparare le polpette.
Mentre il sugo cuoce, preparate la pasta frolla impastando velocemente con le mani tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo e lasciatela riposare almeno un'ora ricoperta con un panno in frigorifero. Preparate poi delle polpettine, grandi come nocciole, con
500 gr della carne tritata precedentemente mescolata a 1 uovo, al prezzemolo tritato e a un pizzico di sale. Friggetele in abbondante olio e tenetele da parte. Conservate tutto in frigorifero fino al momento dell'uso.

Il grande giorno!
Lessate i maccheroni molto al dente, scolateli, conditeli con il sugo di umido, il burro, abbondante parmigiano e fateli raffreddare. Imburrate una tortiera ad anello estraibile e alto di 30 cm di diametro e ricoprite il fondo ed i bordi con un terzo della pasta frolla che avrete steso sottile, circa 1\2 cm. E' importante che la pasta sporga un po'dai bordi in modo che con facilità possiate chiudere il timballo con l'altro disco di pasta. Disponeteci
sopra metà dei maccheroni, distribuiteci sopra le polpette di carne, la mozzarella a dadini, spolverizzate con il parmigiano avanzato, infine coprite con il resto dei maccheroni. Ricoprite il timpano con la pasta frolla avanzata premendo bene i suoi bordi per farla aderire alla prima. Spenellate la sua superficie con dell'uovo sbattuto e fate cuocere per circa 45 minuti nel forno a 180 gradi. Prima di togliere l'anello, lasciatelo riposare per 5
minuti e servitelo subito.

Questo articolo è stato pubblicato per la prima volta su mangiarebene.com. Marina Malvezzi è la creatrice e fondatrice del sito mangiarebene.com.